WAGYU Rib Eye A5 Kogoshima Premium JAPAN

Stupnica BMS japanese-meat-grading

Wa znamená Japonsko a Gyu hovädzie. Predchodcovia dnešného dobytka sa dostali do Japonska pred naším letopočtom. Cez 2000 rokov chovali Japonci dobytok kvôli jeho sile, bol pre nich nenahraditeľným pomocníkom, ale mäsitá strava bývala často zakázaná z náboženských dôvodov. Až koncom 19. storočia sa začala konzumácia hovädzieho mäsa rozširovať a dobytok šľachtiť.
Plemeno wagyu sa počas niekoľkých rokov preslávilo mimoriadnym mramorovaním mäsa. Dnes väčšina wagyu pochádza z línie japonskej čiernej (Japanese Black), okrajovo aj z japonskej hnedej (Japanese Brown), japonskej bezrohej (Japanese Polled) alebo japonskej krátkorohej (Japanese Shorthorn).Chované a gravidné zvieratá sa pasú voľne vonku, aby boli teliatka čo najzdravšie. Po narodení sú teľatá čoskoro odstavené. Dostávajú mená, kŕmia sa ručne náhradným mliekom a za chladnejšieho počasia majú ručne šité "bundy". Na farmách, kde sa teliatka narodia, zostávajú do veku 7 až 10 mesiacov.
Vývoj mimoriadneho mramorovania.
Cez aukciu teliat sa presunú na výkrmovú farmu. Aj tu, na rozdiel od veľkokapacitných výkrmní, sú chované s krstnými menami. Na týchto farmách zostávajú do 700 kg. Zvieratá sú kŕmené okrem balastných látok, ako sú tráva a slama z ryže, tiež silážou z celých rastlín, ktorá je nevyhnutná pre vývoj mramorovania a bielej farby tuku.
Tajomstvo chuti wagyu.
Najlepšie hovädzie na svete robí z wagyu jedinečnú kombináciu textúry, vône a chuti. Textúra zaujme na prvý pohľad jemným bohatým mramorovaním. Za nádhernú silnú vôňu môžu kvalitné aminokyseliny a nenasýtené tuky.
Vôňa wagyu je trochu sladká, podobná vôni broskýň a kokosových orechov. Vôňa je retronasálna, preto sa vníma spolu s chuťou pri hryzení mäsa v ústach. Najsilnejšia vôňa sa dosiahne zahriatím mäsa na teplotu 80 ° C. Raz rozvinutá vôňa zostáva vo vnútri mäsa do doby, než sa pri hryzení uvoľní a to aj po vychladnutí mäsa. Preto je wagyu vynikajúce aj za studena.
Wagyu vôňa umocňuje výbornú chuť. Spoločne pri konzumácii vytvára neobyčajný pôžitok.

Prečo je wagyu najdrahším mäsom na svete?

Gurmáni vo svete vedia svoje. Mäso z kobského dobytka, ktoré je viac známe pod japonským názvom wagyu, považujú za mimoriadnu lahôdku. Tvrdia, že je to najlepšia hovädzina na svete, čosi ako kaviár medzi mäsami. Nečudo, že sa predáva za horibilné ceny.

Skúsení šéfkuchári vedia, že ak je wagyu pripravené nesprávne, chutí mizerne. Ale ak áno, je to niečo ako hovädzie foie gras, čierne hľúzovky, či pravý kaviár z jesetera. Lahodné, jemné, zamatové, s ničím neporovnateľné so sladkastou a prenikavou chuťou, vôňou, ktorá zostáva na jazyku ako vzácny parfum vo vzduchu.

Ako vzácny mramor

Na tej lahodnej chuti má zásluhu zloženie tejto hovädziny – vysoký pomer tuku ku svalovine. Pri náreze to vidno už na prvý pohľad. Mäso je prerastené tukovými vlásočnicami, takže pripomína ružový mramor s bielymi žilkami. Práve oné tukové mramorovanie má zásluhu na jeho lahodnosti. Ide totiž o tuk s vysokým obsahom mono nesaturovaných tukov, aké nemá hovädzina z nijakého iného plemena na svete. Vďaka tomu je wagyu hovädzina vhodná ako súčasť nízkocholesterolovej diéty. Tento tuk má navyše schopnosť roztápať sa už pri izbovej teplote, alebo dokonca v dlaniach ako kúsok ľadu. Skúsení šéfkuchári vedia, že správna príprava je mimoriadne dôležitá. Plátok mäsa sa hodí na panvicu iba na pár minút a steak zostane mäkučký ako jemná ryba, na hovädzinu krásne šťavnatý, voňavý a plný chutí. Priam sa rozplýva na jazyku a vonia krásne po masle. Japonci tejto komplexnosti hovoria „umami“.

Pravda a mýty

Prečo je wagyu mäso také výnimočné? Odpoveď na túto otázku má podobu množstva riadne prifarbených a médiami živených „zaručených“ historiek. Vraj je to tým, že dobytok farmári napájajú pivom či dokonca ryžovým vínom saké a ešte ho aj masírujú.

Autorka článku navštívila v Japonsku farmu, kde sa venujú jeho chovu, a farmára tieto fámy mierne rozosmiali. Tvrdil, že tamojší dobytok sa pasie celkom prozaicky na šťavnatých pasienkoch a je dokrmovaný výživnou kukuricou a sójou. Ak ho niekde napájali pivom či azda saké, tak vraj to bolo asi v lete od smädu a išlo o zlievky. A masáže? Ak nimi chcel nejaký farmár dosiahnuť mramorovanie mäsa, chcel asi nahradiť to, že dobytok nemal dostatočný priestor v maštali a krmivo nebolo bohvieakej úrovne.

Faktom je, že na vlastnostiach mäsa z kobského dobytka má zásluhu genetická predispozícia tohto plemena. Je to výsledok stáročnej selekcie najlepších kusov, aby zodpovedali kritériám zameraným práve na vlastnosť obsahovať jemné tukové vlásočnice, teda oné mramorovanie. A potom je to ešte nadštandardná starostlivosť o zvieratá zo strany farmárov. Držia sa zásady, že nie sú dôležité prírastky zvierat, teda rýchlosť narastania hmoty, ale kvalita mäsa. A pri tomto procese sa údajne nedá nič urýchliť. Chce to len vedieť o kŕmení a ošetrovaní svoje a nedať sa presvedčiť nijakými „zlepšovákmi“.

Tradičná kvalita

Sledovanie objednávky

Vyhľadať vašu objednávku

Farm House je hrdý predajcakvalitného slovenského mäsa.

Sledovanie objednávky

Vyhľadať vašu objednávku

Farm House je hrdý predajca
kvalitného slovenského mäsa.